Water: zuiverheid is van groot belang

Bier bestaat voor 90 tot 95% uit water. Elke brouwer moet veel aandacht schenken aan de kwaliteit van het water, want het is van enorme invloed op de smaak en de kwaliteit van het bier.

Natuurlijk mag het water geen voor het bier schadelijke bacteriën, mineralen en onaangename geur- of smaakstoffen bevatten. Ook de zuurtegraad en de hardheid van het water hebben grote invloed op het brouwproces en de uiteindelijke smaak van het bier.

Graan: onmisbare bron van zetmeel

Tegenwoordig is gerst het meest gebruikte graan voor de productie van bier. Niet voor niets is ‘gerstenat’ een veelgebruikt synoniem voor bier. Dit is echter lang niet altijd zo geweest. Vroeger waren haver en tarwe veelgebruikte granen voor het brouwen van bier.

Graan is een onmisbaar ingrediënt voor bier omdat het veel zetmeel bevat. Het zetmeel wordt tijdens het brouwproces omgezet in suikers en vervolgens in alcohol en koolzuurgas. Voordat het graan kan worden gebruikt bij de bereiding van bier, moet het eerst worden bewerkt mout. Mout is ontkiemd en daarna gedroogd of zelfs geroosterd, danwel gebrand graan.

Gist: van suiker naar alcohol

Gist is een eencellige schimmel. Tijdens het gistingsproces zet gist de aanwezige suikers om in alcohol en koolzuurgas. Brouwers gebruiken meestal speciale gisten, waarvan ze de werking kennen.

Er is een drietal gistingsmethoden: hoge gisting, lage gisting of spontane gisting.

o Hoge gisting of bovengisting

Wanneer de gisting plaatsvindt bij kamertemperatuur rijst de gist langzaam naar boven. De gist komt als een deken op het bier drijven. Deze methode wordt hoge gisting of bovengisting genoemd.

o Lage gisting of ondergisting

Wanneer de temperatuur laag wordt gehouden, zakt de gist naar beneden. Om die reden heet dit ondergisting of lage gisting. Ons bekende pilsje is een ondergistend bier.

o Spontane gisting

Spontane gisting gebeurt niet met brouwersgist, maar met in de lucht aanwezige wilde gisten, die spontaan in het bier terecht komen. Het resultaat hiervan is dan ook niet altijd te voorspellen.

Kruiden: smaakmaker en conserveringsmiddel

In de huidige tijd gebruikt met voornamelijk hop om een bittere smaak aan het bier geven en het bier beter te conserveren. Hop is een kruidachtige klimplant, die ook in Nederland in het wild voorkomt. Brouwers gebruiken alleen de karakteristieke ‘hopbellen’, die aan de vrouwelijke plant groeien.

Het gebruik van hop in bier is betrekkelijk jong. Voordat hop werd gebruikt, voegde men vroeger kruiden aan het bier toe. Hiervoor werd een kruidenmengsel gebruikt, dat men gruyt noemde. De samenstelling van de gruit verschilde van plaats tot plaats. De brouwers hadden diverse redenen om kruiden toe te voegen:

o Door de toegevoegde kruiden verlengde men de houdbaarheid van het bier;

o De kruiden gaven het bier een wat bittere smaak;

o Door het gebruik van kruiden maskeerde men smaakafwijkingen;

o Sommige kruiden hebben bedwelmende eigenschappen of zorgen ervoor dat zich sneller en heftiger een roes ontwikkelt.

Eigenlijk kun je in bier elk kruid gebruiken, dat ook in eetgerechten wordt gebruikt.Het is wel zaak, voorzichtig te zijn met het toevoegen van kruiden. De sterke smaak van kruiden gaat snel overheersen. Voor de smaak van het bier is dat vaak ongunstig.